Можно ли крестить ребёнка без крестных, а потом через время покрестить ещё раз с крестными или просто в церкви вписать крестных

Таинство Крещения совершается над человеком только один раз в жизни.
Достаточно наличия одного крестного, обычно того же пола что и ребенок.

Если Ваша ситуация состоит в том, что не можете выбрать крестных - некому предложить или люди к которым Вы обратились с таким предложением не могут взять на себя эту ответственность, то

обратитесь с этим вопросом к священнику - он посоветует как поступить, чтобы не откладывать Крещение. Не в церковную лавку, а непосредственно к священнику! 

Сейчас перед Крещением проводят огласительные (ознакомительные) беседы с родителями и будущими крестными - там подробно объясняют смысл Крещения, напоминают основные моменты христианского вероучения, отвечают на вопросы. Поговорить с батюшкой можно после такой беседы или подойти по окончании службы в Храме.

Смысл наличия крестных заключается в том что детей крестят по вере их родителей и крестных, которые во время проведения Таинства Крещения отрекаются от имени младенца (за него) от сатаны и всех дел его, берут на себя ответственность за помощь в воспитании малыша в православной вере (приносят младенца к Причастию в Храме, когда будет подрастать познакомят его с азами православного вероучения, помогут изучать Закон Божий и Библию, научат первым молитвам и будут поддерживать в духовной жизни) и, конечно же, всю свою жизнь будут за него молиться.